Autor: Barbara Schaumberger-Binder

Traditionelle Frischmilch wird nur pasteurisiert, also sekundenlang erhitzt und sofort wieder gekühlt. Die Proteine werden dabei nur gering verändert, der Vitaminverlust hält sich mit unter 10 % in Grenzen.

Ungeöffnet bleibt sie 6–10 Tage frisch, nach dem Öffnen nur noch 2–4 Tage. Beim Verderb schmeckt sie sauer.

Fettgehalte bei Frischmilch:
Extravollmilch mind. 4,5 %
Vollmilch mind. 3,5 %
fettarme Milch 1,5–1,8 %
Magermilch max. 0,5 %

Rohmilch kommt direkt aus der Kuh in die Flasche, wird weder erhitzt noch gefiltert noch entrahmt. Sie enthält alle Nährstoffe in chemisch unveränderter Form und wird bei verschiedenen Formen der Milch-Intoleranz oft besser vertragen als konservierte Milch. Im Handel ist sie schwer erhältlich.

Rohmilch scheint bei Kindern als Allergie-Prophylaxe zu wirken, birgt aber durch ihre erhöhte Keimzahl ein beträchtliches Hygienerisiko, etwa durch Listerien und EHEC. Für Kinder wird sie daher nicht empfohlen.

Als unkonservierte Milch ist Rohmilch extrem verderbnisanfällig. Schon nach 1–2 Tagen kann sie sauer sein. Experimentierfreudige können sie jetzt als Sauermilch oder Sauerrahm verwenden, aber nicht für Kinder!

Ungeöffnet länger frisch: Die Milch mit dem „verlängerten Regal-Leben“ (Extended Shelf Life, ESL) ist auch nach drei bis vier Wochen im Kühlregal noch hygienisch einwandfrei.

ESL-Milch wird (ultra-)hoch erhitzt und mikrofiltriert. Dabei werden die meisten Bakterien zerstört oder entfernt. Je nachdem, ob hoch oder ultrahoch erhitzt wird, beträgt der Vitaminverlust 10–15 %, bei einzelnen B-Vitaminen noch deutlich mehr. Auch die Proteine werden verändert. Angesichts der Haltbarkeit sind die Nährstoffgehalte jedoch gut. Fast jede Milch im Einzelhandel ist mittlerweile „länger frisch“. Ab einer Haltbarkeit von 24 Tagen heißt sie „länger haltbar“.

Wenn ESL-Milch verdirbt, ist das geschmacklich schwer feststellbar. Sauer wird sie nicht. Auch sie ist, genau wie pasteurisierte Milch, nach dem Öffnen 2–4 Tage haltbar.

Etwa 15 % der Österreicher fehlt Laktase, das Enzym zur Aufspaltung von Milchzucker (Laktose) im Darm. Sie können ihn daher nicht verdauen, es kommt zu Bauchweh und anderen Beschwerden. Für alle anderen ist der Konsum laktosefreier Milch sinnlos oder sogar nachteilig: Denn der Körper könnte durch die Entwöhnung sensibilisiert werden und eine Intoleranz entwickeln.

Jede Tiermilch enthält Laktose. Ein Umstieg auf Schaf- oder andere Milch würde hier nichts nützen. Für Einladungen oder ähnliche Anlässe empfiehlt es sich, vor dem Essen ein Laktase-Präparat einzunehmen. Dann kann der Milchzucker verwertet werden.

Die Milch bei Milch-Unverträglichkeit? A2 klingt unnatürlich, ist es aber nicht: Schafe, Ziegen, Büffel und ursprünglich auch alle Rinder liefern Milch mit Betakasein A2. Erst eine Mutation irgendwann in der Vergangenheit hatte zur Folge, dass viele Kühe A1-Milch oder Mischmilch produzieren. Auch Menschen-Mamas produzieren übrigens A2-Milch.

Bei ungeklärter Milch-Unverträglichkeit ohne Allergie und ohne Laktose- Intoleranz kann A2-Milch eine Lösung sein. Die Hintergründe sind jedoch noch nicht geklärt, es lässt sich auch keine Garantie aussprechen.

Spezialisierte Milchbetriebe haben ausschließlich geprüfte A2-Kühe im Stall. Nur sie können reine A2-Milch anbieten.

Die fettreduzierte Milch enthält nur 1,5 % Fett oder weniger. Dafür wird meist etwas Zucker zugesetzt, um die Geschmackseinbußen aufgrund der Fettreduktion auszugleichen. Beim Kalium- und Calcium-Gehalt gibt es keinen Unterschied zu Vollmilch.

Obwohl Leichtmilch weniger Kalorien liefert, sind Vollmilch-Trinker schlanker als Light-Milch-Fans. Außerdem gibt es einen Freispruch für Milchfett: Ein Zusammenhang zwischen gesättigten Fettsäuren und Herz-Kreislauf-Erkrankungen ist wissenschaftlich nicht gesichert.

Kühe sind Heu-Fresser. Heu wirkt sich günstig auf die Gesundheit der Kühe und auf die Nährstoffzusammensetzung der Milch aus: Heumilch weist ein besseres Fettsäuremuster auf. Sie enthält z. B. doppelt so viele Omega-3-Fettsäuren wie Standardmilch.

Silofutter verboten, heißt es in der AMA-Heumilch-Richtlinie. Die Kühe geben dann zwar weniger, aber bessere Milch. Heuwirtschaft schützt außerdem die Umwelt und die Artenvielfalt.

Heumilch ist nicht Weidemilch und auch nicht automatisch bio. „Weidemilch“ ist kein geschützter Begriff. Wie viel Auslauf die Kühe tatsächlich haben, ist sehr unterschiedlich.

Kommt von Kühen, die ausschließlich Biofutter fressen, mehr Heu und weniger leistungsförderndes Kraftfutter bekommen. Biokühe haben mehr Platz im Stall und an mindestens 120 Tagen im Jahr Auslauf.

Biomilch ist nicht nährstoffreicher als konventionelle Milch. Da Biokühe aber mehr Heu fressen, kann Biomilch eine bessere Fettsäuren-Zusammensetzung aufweisen (siehe Heumilch).

Das Risiko von Hormon- und Pestizidrückständen ist bei Biomilch geringer. Auch die Umweltbelastung durch Hormone und Pestizide geht bei der Biomilch-Produktion gegen null.

H wie haltbar. Diese Milch wird ultrahoch erhitzt. Das wirkt sich ungünstig auf Nährstoffgehalt und Aroma, aber äußerst günstig auf die Haltbarkeit aus: Original verschlossene H-Milch ist ungekühlt 3–6 Monate haltbar. Nach dem Öffnen nur max. 7 Tage. Auch sie wird bei Verderb nicht sauer. Möglich macht das die Sterilisierung bei bis zu 150 °C. Das führt zu großen Vitaminverlusten, vor allem in der Gruppe der B-Vitamine. Bei Vitamin B12 und Vitamin C betragen die Verluste mindestens ein Drittel, im Extremfall gehen sie sogar ganz verloren.

Bei Milchallergie wird H-Milch mitunter vertragen, und zwar dann, wenn sich die Allergie gegen Molkenproteine richtet. Diese sind nämlich hitzeempfindlicher als das Casein und werden bei der Sterilisierung zerstört.