Apfel, Mus und Strudelteig

Die Köchin und Ernährungswissenschaftlerin ist selbst Apfelfan und rät, zwischendurch auch etwas auf die Abwechslung innerhalb der Apfelsorten zu achten. Ihr persönlicher Liebling unter den Hunderten Apfelsorten ist der Topaz: „Für mich der perfekte Apfelgeschmack.“ Der Topaz ist aktuell die Biosorte, weil sie gegen Krankheitserreger wie den Schorf besonders resistent ist und dadurch ohne Herbizide auskommt. Weil sich aber auch Bakterien und Pilze anpassen, sind Vielfalt, permanente Züchtung und der Erhalt alter Sorten nicht nur ein geschmackliches Gebot. Je weniger Sorten den Obstbau dominieren, desto riskanter ist es, dass eine Krankheit allumfassenden Schaden anrichtet. Das abschreckende Beispiel liefert aktuell das Bananen-Business, wo die Konzentration auf eine Sorte (Cavendish) dazu geführt hat, dass ein einziger Pilz in den nächsten Monaten zu einem globalen Ernteausfall bei Bananen führen könnte.

Nach dem Zweiten Weltkrieg fokussierte man auch in der Europäischen Wirtschaftsgemeinschaft (EWG) gezielt auf Einheitssorten. „Mehrheitsfähig waren Sorten, die in allen beteiligten Ländern angebaut werden konnten“, weiß der deutsche Pomologe Eckart Brandt. Subventionen und Zuschüsse gab es nur für mehrheitsfähige, moderne Tafelobstsorten wie Golden Delicious. Alte österreichische Sorten – etwa der steirische Kronprinz Rudolf – standen ohnehin nicht zur Debatte, weil Österreich kein Mitglied der EWG war. Viele dieser Sorten überlebten die große „Sortenbereinigung“ der 1960er- und 1970er-Jahre eher zufällig in alten Bauerngärten oder auf extensiven Streuobstwiesen, deren Besitzer ihren besonderen Geschmack und die Eignung für Most oder Apfelsaft schätzten.

Eine der beiden täglich empfohlenen Obstportionen kann übrigens gelegentlich über Fruchtsaft abgedeckt werden. „Beim Erwachsenen sind das 200 Milliliter und bei Kindern etwa halb so viel“, meint Ernährungswissenschaftlerin Andrea Ficala. Empfehlenswert sind verdünnte Varianten im Verhältnis zwei Teile Wasser zu einem Teil Fruchtsaft. „Die begrenzte Empfehlung gilt, weil wir über Säfte eine große Menge des von Natur aus enthaltenen Fruchtzuckers aufnehmen können. Und zwar mehr, als wir mit ganzem Obst schaffen, denn hier sind wir schneller satt.“ Übrigens: Zwischen Ende Oktober und Anfang März wäre die ideale Zeit, um Apfelbäumchen auszusetzen. Der eigene Garten ermöglicht es, auch seltene, alte Sorten zu kultivieren. Und bei überschaubarem Platz bietet sich ein „Mehrsortenbaum“ an, wo auf einem Stamm verschiedene Apfelsorten wachsen.