Das essen die Kinder der Spitzenköche
Sie kochen auf höchstem Niveau, sammeln Hauben und Sterne und verwöhnen ihre Gäste mit mehrgängigen Menüs. Doch welches Essen kommt eigentlich bei ihren Kindern Zuhause gut an?
Vier österreichische SpitzenköchInnen verraten die Lieblingsrezepte ihrer Kinder und erzählen, warum manchmal das Einfache das Beste ist.
Enkel-Verwöhnprogramm bei Lisl Wagner-Bacher
Lisl Wagner- Bacher: „Einmal in der Woche übernachten meine fünf Enkelkinder bei mir. Da gehört ein gutes Essen natürlich dazu. Die Gnocchi mit Schinkensauce fordern meine Enkel immer wieder von mir ein. Das unkomplizierte Gericht schmeckt wirklich allen. Beim Kochen helfen die Kinder auch gerne mit. Dann decken wir gemeinsam den Tisch schön, essen und plaudern miteinander. Wir schätzen dieses innige Ritual sehr und möchten es nicht missen.“
Nach fünf Sternen, drei Hauben und vielen weiteren Auszeichnungen gilt Lisl Wagner-Bacher als die unbestrittene Grande Dame der österreichischen Küche. Seit 2010 leitet ihr Schwiegersohn die Küche des bekannten Landhaus Bacher.
www.landhaus-bacher.at
Gnocchi mit Schinkensauce (15 – 20 PORTIONEN)
ZUTATEN
3 600 g mehlige Erdäpfel
300 g Eigelb – ca. 10 Dotter
Salz
Prise Muskatnuss frisch gerieben
900 g Mehl universal (eventuell ein bisschen mehr, je nach Erdäpfel)
250 g gekochter Beinschinken
1 EL Mehl
30 g Butter
¼ l Rindsuppe
¼ Obers
2-3 EL geriebener Parmesan
Parmesan zum Drüberreiben
ZUBEREITUNG
Die Erdäpfel in der Schale kochen, warm schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Die Masse auf der Arbeitsfläche verteilen und mit Mehl, Grieß, Salz, etwas Muskatnuss und Pfeffer zu einem weichen, aber formbaren Teig verkneten. Etwa 60 Minuten kühl rasten lassen. In einem großen Topf ausreichend viel Salzwasser aufkochen lassen und zuerst einige Probe-Gnocchi kochen. Sollte der Teig zu weich sein, noch etwas Mehl einarbeiten. Dann eine daumendicke Teigrolle formen. Davon etwa 3 cm lange Stücke abschneiden, rundlich formen und mit einer Gabel jeweils längs eindrücken.
Für die Schinkensauce den Schinken in Streifen schneiden, in Butter leicht anbraten, 2 Eßlöffel gebratenen Schinken für die Garnitur herausnehmen, den Rest mit Mehl stauben und mit kalter Suppe aufgießen etwas einkochen. Dann Obers dazugeben, nochmals einkochen, geriebenen Parmesan einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Achtung: Diese Sauce brennt leicht an, also immer umrühren. Die Gnocchi in das kochende Wasser einlegen, aufsteigen und noch 2-3 Minuten ziehen lassen. Vorsichtig herausheben und abtropfen lassen. In tiefe Teller anrichten, mit heißer Sauce übergießen und mit dem gebratenen Schinken, Kräutern und Parmesan garnieren.
TIPP von Lisl Wagner-Bacher
Aus einer Pfanne essen bei Familie Sieberer
Martin Sieberer: „Das Gröstl ist ein schönes Gericht, das immer gemeinsam zubereitet werden kann und speziell mit Kindern eine tolle Sache ist. Man kann die Aufgaben verteilen und jedem eineGgesonderte zukommen lassen. Einer schneidet die Pilze, der andere das Gemüse und ein Dritter ist für die Erdäpfel verantwortlich. Und zu guter Letzt ist es ein Gericht, das auch gemeinsam aus der Pfanne gegessen werden kann!“
Martin Sieberer zählt zu den am höchsten dekorierten Köchen Tirols. Er ist unter anderem mit fünf Hauben in zwei verschiedenen Restaurants ausgezeichnet. Sieberer leitet die Haubenküche im 5 Sterne Superior Gourmethotel Trofana Royal in Ischgl. www.trofana-royal.at
Gröstl von Eierschwammerl (EINE PFANNE)
ZUTATEN
6 Schalotten
50 g Butter
600 g speckige Erdäpfel
50 g Zucchini
50 g Karotten
50 g Staudensellerie
50 g gelbe Rüben
500 g Eierschwammerl
Olivenöl zum Braten
Salz, Pfeffer
Majoran, Petersilie, Kerbel
ZUBEREITUNG
Die Schalotten fein hacken und in einer Pfanne mit Butter bei niedriger Hitze goldgelb glacieren. Die Erdäpfel kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Zucchini, Karotten, Staudensellerie sowie gelbe Rüben putzen und würfelig schneiden. Karotten, Staudensellerie und gelbe Rüben kurz blanchieren, dann das ganze Gemüse in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Die in Scheiben geschnittenen Erdäpfel ebenfalls in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, bis alles zusammen eine schöne Farbe hat. Die Eierschwammerl in einer Pfanne richtig stark rösten, in ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. Dann zusammen mit den goldgelben Schalotten in eine große Pfanne geben, erwärmen, mit den angebratenen Erdäpfel und Gemüse einmal kurz gut durchrösten, mit Salz und Pfeffer würzen, viel frisch gehackten Majoran, Petersilie und Kerbel dazugeben und am besten mit der Pfanne auf dem Tisch servieren.
„Am liebsten essen wir das Gröstl aus einer Pfanne, so wie früher bei Oma!“
TIPP von Martin Sieberer
Kindheitserinnerungen von Andreas Döllerer
Andreas Döllerer: „Die Schwarzbeernocken sind ein Gericht, welches mich schon mein Leben lang begleitet. Immer wenn ich als kleines Kind bei meiner Oma am Bergbauernhof zu Besuch war, hat Sie für uns Schwarzbeernock’n gemacht. Wir haben sie direkt aus der Pfanne gegessen und dazu ein Glas frische Milch getrunken. Für mich war das immer ein absolutes Highlight! Auch heute noch fahre ich mit meinen drei Söhnen zu meiner Oma, ihrer Urlioma, und Sie kocht diese wunderbare Speise für uns. Wenn es dann mal längere Zeiten ohne Omabesuch gibt, muss ich herhalten.“
Der mehrfach ausgezeichnete Spitzenkoch Andreas Döllerer gilt als Begründer der „Alpine Cuisine“. Unter anderem hält sein Restaurant in Falstaff und à la carte jeweils die Höchstwertung von 4 Gabeln bzw. 5 Sternen. Gault Millau vergibt 3 Hauben und die Frankfurter Allgemeine Zeitung kürte ihn im Jänner 2018 zum „Koch des Jahres international“.
www.doellerer.at
Schwarzbeernocken (FÜR 4 PERSONEN)
ZUTATEN
400 g frische Schwarzbeeren
100 g griffiges Mehl
50 ml Milch
2 EL Butter
Kristallzucker
Staubzucker
gesüßter Sauerrahm
ZUBEREITUNG
Die Schwarzbeeren mit Mehl und Milch kräftig verrühren, dabei ungefähr die Hälfte der Beeren zerquetschen, damit der Saft austritt. In einer Pfanne 1 EL Butter aufschäumen lassen und kleine Nocken der Schwarzbeermasse darin anbraten. Nach etwa 3 Minuten mit Kristallzucker bestreuen, nochmals 1 EL Butter zugeben und wenden. Abermals mit Kristallzucker bestreuen und wieder 3 Minuten braten. Mit Staubzucker bestreuen. Dazu passt etwas gesüßter Sauerrahm, Vanilleeis oder einfach ein Glas kalte Milch.
Andreas Döllerer
Kleine Feinschmecker bei Max Stiegl
Die mehrfach ausgezeichnete Küche von Max Stiegl gilt als mutig und unkonventionell. Und auch der Geschmack seiner drei Jungs ist eher außergewöhnlich. „Meine drei Jungs essen im Sommer gerne Muscheln. Die graben sich förmlich darin ein“, erzählt der Haubenkoch.
Max Stiegl steht für raffinierte, traditionelle und nachhaltige Küche. Er gilt als Verfechter des Verarbeitens eines ganzen Tieres und ist für seine Innereien- und Raritätenküche weithin bekannt. Mit 20 Jahren wurde er jüngster Sternekoch der Welt. Im Jahr 2017 wurde der Starkoch mit seiner 3. Haube ausgezeichnet. Er führt das „Gut Purbach“ im Burgenland.
www.gutpurbach.at
Dondole Buzara (4 PORTIONEN)
ZUTATEN
2 kg Dondole
1 alte Semmel gerieben
50 g Knoblauch gehackt
½ Liter trockenen Weisswein
1 Bund Petersilie
1 Zweig Rosmarin
3 Tomaten würfelig geschnitten
ZUBEREITUNG
Den Knoblauch kurz in Olivenöl anschwitzen dann mit dem Weißwein ablöschen, Petersilie und Rosmarin dazugeben. Anschließend die Muscheln in dem Sud kochen. Tomatenwürfel zu den Muscheln geben und mit den Semmelbröseln binden. Mit Focaccia servieren.
„Meine drei Jungs graben sich im Sommer in die Muscheln ein…“
FAMILIII TIPP: Wer auf den Weißwein verzichten möchte, kann die Muscheln auch im Gemüsesud kochen.
TIPP von Max Stiegl
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