Food Trends „Fleisch ist nicht mehr Leitprodukt“
Wie pflanzlich werden wir uns in Zukunft ernähren? Food-Trend-Expertin Hanni Rützler über pflanzenbasierte Ernährung, Schulmilch und Kindergartenkost – und den nachhaltigen Wandel unserer Esskultur.
Frau Rützler, wodurch unterscheidet sich eine pflanzenbasierte von einer veganen Ernährungsweise?
Hanni Rützler: Vegane Ernährungsweisen definieren sich durch den Verzicht auf Lebensmittel tierischen Ursprungs. Pflanzenbasierte Ernährungsweisen stellen Gemüse, Obst und Getreide ins Zentrum. Sie schließen tierische Produkte nicht aus, aber sie sind nicht mehr der Fixstern, um den sich am Teller alles dreht. Das ist – überspitzt formuliert – die Kopernikanische Wende in unserer fleischlastigen Esskultur, die vor allem durch die Industrialisierung der Landwirtschaft möglich wurde und Fleisch von der Festtags- zur Alltagsspeise machte. Das ändert sich gerade wieder. Wir haben „Peak Meat“ schon überschritten. Der durchschnittliche Konsum von Fleisch nimmt ab. Vor allem für jüngere Menschen ist es nicht mehr das Leitprodukt, auch wenn sie sich nicht vegan ernähren.
Der große gesellschaftliche Trend ist also „plant based“, nicht vegan, richtig?
Sich vegan zu ernähren ist die radikale Antwort auf den übermäßigen Fleischkonsum. Aber Verzicht ist nicht mehrheitsfähig. Die Lösung liegt im Flexitarismus, in einer Ernährungsweise, in der Fleisch nicht mehr täglich auf den Tisch kommt. Und wenn, dann unter Bedacht auf Herkunft, Qualität und Tierwohl. Das hat das Zeug zum Mainstream und ist in den Köpfen gelandet, auch wenn uns oft noch die Fantasie fehlt, wie wir pflanzliche Produkte kulinarisch überzeugend zubereiten können. Kulinarisch nehmen wir uns deshalb verschiedenste Anleihen. Das erklärt die unglaubliche Karriere der Levanteküche und auch, warum Teile der italienischen Küche – vor allem Nudelgerichte – Teil unseres Alltags geworden sind.
Sie sind als Trendforscherin Kulturwissenschafterin, aber auch studierte Ernährungswissenschafterin. Wie schätzen Sie pflanzenbasierte Kost in Ihrer Rolle als Ernährungswissenschafterin ein?
Die Empfehlung der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung sind klar: 2 bis 3 Portionen Fleisch und Wurstwaren pro Woche. Aktuell sind wir bei gut doppelt so viel. Empfohlen werden aber auch 5 Portionen Gemüse, Hülsenfrüchte und Obst. Davon sind wir weit entfernt. Aber mir ist in dem Zusammenhang auch ein anderer Punkt wichtig: Die Unterscheidung zwischen „Plant Based Food“ – also industriell hergestellten Fleischersatzprodukten – und „Plant Based Eating“, also einer Ernährungsweise, die auch ganz ohne Ersatzprodukte auskommt und aus dem riesigen kulinarischen Potenzial schöpft, das pflanzliche Ausgangsprodukte bieten.
Wie pflanzlich sollten wir unsere Kinder ernähren?
Kinder sind immer Teil der familiären Esskultur. Viele Erwachsene beginnen sich erst mit der eigenen Ernährung auseinanderzusetzen, wenn sie mit ihrem Partner oder ihrer Partnerin zusammenziehen oder selbst Kinder haben. Was wir meist vergessen: Wir lernen, das zu lieben, was wir häufig essen. Esskultur wird eingeübt. Spätestens im Kindergarten ist der Nachwuchs aber Teil der gesellschaftlichen Dynamik und emanzipiert sich beim Essen vom elterlichen Vorbild. Meiner Ansicht nach reden wir im Alltag mit Kindern zu viel darüber, was gesund wäre und zu wenig darüber, welches Obst und Gemüse – und wie zubereitet – gut schmeckt. Wir sollten mehr Energie ins spielerische Verkosten und gemeinsam kochen stecken.
Nachhaltigkeit ist auch in der Ernährung ein großer Trend. Wie zeitgemäß schätzen Sie diesbezüglich die Speisepläne in unseren Kindergärten und Schulkantinen ein?
Es bleibt eine Mammutaufgabe, die verschiedenen familiären Esskulturen runterzubrechen auf Speisen, die allen schmecken. Derzeit schlägt in den Kantinen noch die Gesundheitsdebatte das Thema Nachhaltigkeit. Aber wir sollten da schnell einen Schritt weiterkommen und das im Sinne der „Planetary Health Diet“ zusammendenken. Denn gesunde Ernährung und nachhaltige Lebensmittelproduktion passen gut zusammen.
Die öffentliche Förderung von Schulmilch stammt aus einer Zeit der Mangelernährung. Mittlerweile leiden viele Kinder eher an Übergewicht, und wir wissen, dass wir als Gesellschaft nicht nur aus gesundheitlichen, sondern auch aus Klimaschutzgründen weniger tierische Produkte essen sollten. Ist es heute noch sinnvoll, Einrichtungen wie Schulmilch öffentlich zu subventionieren?
Nein, das ist nicht mehr zeitgemäß. Aber das bleibt eine Frage der Esskultur und damit der Identität. Die landwirtschaftlichen Strukturen ändern sich in Österreich nur langsam. In der „Planetary Health Diet“ ist durchaus auch Platz für Milch, aber an Schulen genügt Hochquellwasser und ein attraktives Angebot an Obst und Gemüse. Einfach nur einen Apfel anzubieten ist natürlich nicht sonderlich kreativ.
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