Ob frisch, verkocht oder zum Saft gepresst: Der Apfel ist mehrheitsfähig und unser beliebtestes Obst. Nun erleben auch aromatische alte Sorten und die Vielfalt der Streuobstwiese eine Renaissance.
Zwei Portionen Obst am Tag, das ist die aktuelle Empfehlung der Ernährungswissenschaft. „Wenn der Appetit auf Äpfel etwas größer ist“ – vor allem jetzt, zur Haupterntezeit –, „dann ist das sicher kein gesundheitlich riskantes Thema“, erklärt Andrea Ficala. Die Köchin und Ernährungswissenschaftlerin ist selbst Apfelfan und rät, zwischendurch auch etwas auf die Abwechslung innerhalb der Apfelsorten zu achten. Ihr persönlicher Liebling unter den Hunderten Apfelsorten ist der Topaz: „Für mich der perfekte Apfelgeschmack.“ Der Topaz ist aktuell die Biosorte, weil sie gegen Krankheitserreger wie den Schorf besonders resistent ist und dadurch ohne Herbizide auskommt. Weil sich aber auch Bakterien und Pilze anpassen, sind Vielfalt, permanente Züchtung und der Erhalt alter Sorten nicht nur ein geschmackliches Gebot. Je weniger Sorten den Obstbau dominieren, desto riskanter ist es, dass eine Krankheit allumfassenden Schaden anrichtet. Das abschreckende Beispiel liefert aktuell das Bananen-Business, wo die Konzentration auf eine Sorte (Cavendish) dazu geführt hat, dass ein einziger Pilz in den nächsten Monaten zu einem globalen Ernteausfall bei Bananen führen könnte.
Der Apfel als Politikum
Nach dem Zweiten Weltkrieg fokussierte man auch in der Europäischen Wirtschaftsgemeinschaft (EWG) gezielt auf Einheitssorten. „Mehrheitsfähig waren Sorten, die in allen beteiligten Ländern angebaut werden konnten“, weiß der deutsche Pomologe Eckart Brandt. Subventionen und Zuschüsse gab es nur für mehrheitsfähige, moderne Tafelobstsorten wie Golden Delicious. Alte österreichische Sorten – etwa der steirische Kronprinz Rudolf – standen ohnehin nicht zur Debatte, weil Österreich kein Mitglied der EWG war. Viele dieser Sorten überlebten die große „Sortenbereinigung“ der 1960er und 1970er-Jahre eher zufällig in alten Bauerngärten oder auf extensiven Streuobstwiesen, deren Besitzer ihren besonderen Geschmack und die Eignung für Most oder Apfelsaft schätzten.
Vorsicht bei zu viel Saft
Eine der beiden täglich empfohlenen Obstportionen kann übrigens gelegentlich über Fruchtsaft abgedeckt werden. „Beim Erwachsenen sind das 200 Milliliter und bei Kindern etwa halb so viel“, meint Ernährungswissenschaftlerin Andrea Ficala. Empfehlenswert sind verdünnte Varianten im Verhältnis zwei Teile Wasser zu einem Teil Fruchtsaft. „Die begrenzte Empfehlung gilt, weil wir über Säfte eine große Menge des von Natur aus enthaltenen Fruchtzuckers aufnehmen können. Und zwar mehr, als wir mit ganzem Obst schaffen, denn hier sind wir schneller satt.“ Übrigens: Zwischen Ende Oktober und Anfang März wäre die ideale Zeit, um Apfelbäumchen auszusetzen. Der eigene Garten ermöglicht es, auch seltene, alte Sorten zu kultivieren. Und bei überschaubarem Platz bietet sich ein „Mehrsortenbaum“ an, wo auf einem Stamm verschiedene Apfelsorten wachsen.
Gebackene Apfelradeln mit Preiselbeerrahm
Für 4 Personen
ZUTATEN
FÜR DIE APFELRADELN:
2 Eier
50 g Butter
225 g glattes Weizenmehl
250 ml Bier (alternativ Weißwein, z.B. Grüner Veltliner oder Welschriesling, oder Mineralwasser)
5 g Salz
75 g Staubzucker
2 Äpfel (säuerlich, z.B. Topaz, Elstar, Cox Orange)
100 g Kristallzucker
12 g gemahlener Ceylon-Zimt
750 ml Pflanzenöl zum Ausbacken
Staubzucker zum Bestreuen
FÜR DEN PREISELBEEROBERS:
200 ml Obers
½ Vanilleschote
2 EL Preiselbeermarmelade
ZUBEREITUNG:
1 Für den Backteig Eier trennen. Butter zerlassen. Eiweiß cremig schlagen. Mehl, Dotter und Bier mit dem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren. Salz, Staubzucker und zerlassene Butter zufügen. Eiweiß mit einem Gummispatel unter die Biermasse heben. Zehn Minuten stehen lassen.
2 Äpfel schälen und Kerngehäuse mit einem Kerngehäuseausstecher entfernen. In einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Zimt mit Kristallzucker in einer flachen Schüssel (zum späteren Wälzen) verrühren.
3 Für den Preiselbeerrahm Obers in einem Kessel cremig schlagen. Vanilleschote weich massieren, halbieren und Mark auskratzen. Mark in das Obers einrühren. Preiselbeeren glatt rühren und unter das Obers ziehen.
4 Pflanzenöl in einem Topf auf ca. 160 °C erhitzen. Apfelscheiben mit Hilfe von Zahnstochern oder Gabeln durch den Backteig ziehen. In Öl ca. vier bis fünf Minuten goldbraun backen. Herausheben, kurz abtropfen, heiß im Zimtzucker wälzen, mit Staubzucker bestreuen, sofort mit dem Preiselbeerrahm servieren.
Rezept aus dem Buch:
